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焼肉⑤

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八王子のディナー、夜ご飯、普段の食事は焼肉山雅（さんが）。カルビやロースなど一般的に知られている部位は牛のほんの一部分です。
滅多にお目にかかれない希少部位や、由来が面白い部位など、各部位によって食感や肉質、旨味は異なり、精肉と内臓によってこんなにも細かく分かれています。
お肉のことをもっと知って、焼肉の時間をもっと楽しいものに！

※当店でお取扱いしていない部位がございます。

肉

ネック

ネック: 首の肉。硬くて筋が多いのが特徴です。

肩ロース

肩ロース: 背中の筋肉で首に近い部分。
鞍を載せる部分だったので“クラシタ”とも呼ばれる。
やや筋っぽいが肉はキメ細やか。
内側の一部、ハネシタは上質なお肉。

肩バラ

肩バラ: 肩に近い肋骨の外側の肉。脂が多く、肉も硬めなのが特徴です。

肩: ウデとも言う。筋や膜が多く硬い赤身。旨みは濃くゼラチン質に富んでいます。

ミスジ

ミスジ: 肩甲骨の内側の肉。約5kgのうち、旨い部分はそのうち2kg程度と、1頭から取れる量が少なく、コクがあり質の良い赤身。

三角バラ

三角バラ: バラ肉の一部。ムネの位置にあって特に霜降りが入りやすい部位。
上～特上カルビなどに使う。三角カルビといいます。

中バラ

中バラ: バラは肋骨の周りの肉。下段の友バラと合わせてバラと総称することもあります。

カイノミ

カイノミ: 中バラの中でもモモに近い部分を区別して、極上カルビとして焼肉店で出されることも。
二枚貝のような形状からこの呼称になりました。

友バラ

友バラ: 中バラの下にあり、中バラよりも脂が多め。

ササ肉

ササ肉: 友バラの中でもモモに近い部位を区別してこう呼び、カイノミと同様に焼肉では上肉扱いになる。

リブロース

リブロース: ロースの真ん中で厚みある部位。
サシが入りやすく濃厚な旨みが特徴です。

サーロイン

サーロイン: ロースの中で一番お尻に近い部分。
キメ細かく脂の入り方も上品な最高級部位。

ヘレ: フィレ、テンダーロインとも言う。サーロインの脊椎内側にある細長い筋肉部分で1頭から左右2本、約5kg程度しか取れない。
運動に関わらない部位なので柔らかく、サシや脂身が極端に少ない淡泊な赤身。

シャトーブリアン

シャトーブリアン: ヘレのセンター試験部分で約1kg程度。
無駄な脂が一切なく、箸でほぐれるほどキメ細かな超高級部位。
多くは高級ステーキ店で消費される。

ラム: ランプとも呼ばれる柔らかなモモ肉。
ロースなどと比べるとサシが少なくジューシー。

イチボ

イチボ: ランプとまとめてランイチとされる場合もある、尾に近い尻の部分。

友サンカク

友サンカク: マルの一部。ヒウチとも言う。
モモ肉であるマルの中で最も柔らかく、霜降りが多いのが特徴です。

内モモ

内モモ: 関西では内ヒラとも言う。
外モモより柔らかく、脂肪が少ない赤身です。

外モモ

外モモ: 外ヒラとも言う。
赤身でやや硬いのが特徴です。

前スネ・友スネ

前スネ・友スネ: ふくらはぎ。チマキとも言う。
筋が多く硬いが、ゼラチン質に富み、煮込むと濃い味が出る。
スネのミンチは高級品。

ザブトン

ザブトン: 肩ロースの芯の部分。
一頭から約3から4kgしかとれない大変貴重な部位。
和牛の中で「一番の霜降り」の部位です。
とにかく柔らかいのが特徴。

中落ちカルビ

中落ちカルビ: アバラの骨と骨の間にある部分。
骨から肉を切り出した際の跡が下駄（ゲタ）の形状に似ていて、骨の周りなので柔らかく、骨から出る旨み（甘み）をたっぷり含んでいるのが特徴です。

タチバラ

タチバラ: タテバラとは、友バラの外バラの中にある部位です。
この「タテバラ」という部位は、「外バラ」の中でも特に上質なお肉で脂が多く絡んでいて、牛肉の中でも最も旨味が濃厚な部分です。

シンシン

シンシン: ウチモモより下部にある部分。
肉質は筋はあるがきめが細かく柔らかい。
弾力のあるなめらかな食感が特徴的。
味は癖なく脂もしつこくない、上品な味わいで通好みの部位とも言える。

内蔵

タン: 舌。根元まで含め約1.2～1.5kg。
下ゆでして表面のざらざらした厚い皮をこそげ取り、薄切りで食べるのが基本。
根元の部分の方が柔らかく、タンツラと言うことも。
意外に脂肪分が多いのも特徴です。

脳ミソ・脊髄

脳ミソ・脊髄: 脳ミソはブレンズとも言い、ビタミンCがレバーに次いで豊富。
ただし現在は、BSE対策のため、頭部（頬肉を除く）、脊髄、小腸のうち盲腸との接合部から2mは流通に乗らず廃棄されている。

ツラミ

ツラミ: 頬肉。頭部の肉全体はカシラと呼び、頬とコメカミを上物とする。
よく動かす部位なので歯応えがある。味が濃く、脂の旨みも。

ウルテ

ウルテ: フエガラミとも言う。喉の気管にあたる軟骨。内臓の中で最も硬い部位です。

シビレ

シビレ: 胸腺と膵臓。フォアグラや白子的なまったりした味わい。
特に仔牛のものは珍重され、リードヴォーと呼んで特別扱い。

ハツ: 心臓。2kg前後。新鮮なものは刺し身でも食べられる。脂が少ないが旨みあり。
細い筋繊維質なのでコリコリと歯応えが良い。。

フエ: 肺。プップギ、バサ、ホッペとも言う。
出す店は希少。柔らかい食感で、淡泊。。

フワ: 肺。プップギ、バサ、ホッペとも言う。
出す店は希少。柔らかい食感で、淡泊。

チレ: 脾臓。タチギモとも言う。
ビタミンや鉄分が豊富。刺し身でも食べる。

サガリ

サガリ: 横隔膜の中心に近い部分。
適度に脂肪が入り柔らかい。精肉に近い味わい。

ハラミ

ハラミ: 横隔膜の両サイドの筋肉部分。
サガリと区別せず売られることも。
脂が多く濃い味が楽しめます。

レバー

レバー: 肝臓。牛の内臓の中で最も大きく、約5～7kg。
タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分がが豊富で栄養価高し。
若い牛ほど赤色が鮮やかです。

マメ: 腎臓。牛はブドウのように房状。
香りにクセがあるが、脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富。
ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられている。仔牛のものはクセが少ない。
すき焼きの牛脂は椰子の実のようにこの周りにたっぷり付いている「ケンネ脂」。

ネクタイ

ネクタイ: 食道。ノドスジとも言う。
開いて切れ目を入れて出すことが多い。赤身系。

ミノ: 第一胃。肉厚で白く、クセは少ない。
4つの胃の中で一番大きい。
硬いので包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「蓑」に似ていたためこの呼称に。
胃壁に脂が挟まっている部分をミノサンドの名前で出すことも。
上ミノは中央部分の厚いところ。

ハチノス

ハチノス: 第二胃。1.5kg前後。
蜂の巣状に筋があり、独特の風味と歯応え。

センマイ

センマイ: 第三胃。3kg前後。
掃除しやすくするため湯通しした状態で見ることが多い。
ザクザクした歯応え。
表面の灰色の部分を湯むきしたものを出しています

ギアラ

ギアラ: 第四胃。赤センマイとも言う。
コリコリした歯応えで旨み濃厚。
労働の対価（ギャラ）としてやりとりされていたのが語源との説もある。
ちなみに、生物学的にはギアラのみが「胃」で、ミノ、ハチノス、センマイは食道が進化したもの。

小腸: ホルモン、ヒモ、ホソとも呼ぶ。成牛は約40m、6.5kg前後も！
　流行りの「丸腸」はこの部分をひっくり返して輪切りにしたもの。脂がたっぷり付いている。

シマチョウ

シマチョウ: 名前は表面部分が縞（しま）模様であることに由来し、関西ではテッチャンとも言う。
1頭に2.5kg前後あります。

山雅のこだわりが焼肉をもっと美味しくする！

目利き

特定の産地や銘柄に固執せずに、黒毛和牛を「お手頃に美味しく」お客様にご提供できる肉のみを仕入れております。

カット

より美味しくする秘訣のひとつが、カットです。部位によって、熱の通し方、歯ごたえなどもっとも適切な厚みでご提供致します。

カット

焼き

焼き方はもちろん味を左右します。お好みの焼き加減でお召し上がりになるのがいちばん良いですが、部位によっておすすめの焼き加減がございますので、スタッフにお声がけください。

味付け

タレや塩は、お肉の味を損なうものではなく、引き立てるものです。タレは醤油、味噌、ピリ辛からお選びいただけます。塩は岩塩。ご指定がない場合は、各部位によって、当店おすすめの味付けでご提供いたします。

味付け

山雅の美味しい流れ

お酒②

焼肉にはやっぱりビール！もいいけど、八王子の焼肉屋「山雅」では、プレミアム焼酎や日本酒、ワイン、フルーツを果肉を活かした生搾りカクテルをおすすめしております。まずはお好きなお飲み物をお選びください！

肉盛り

一枚一枚じっくりと味わいながら飲むお酒は最高です！

新潟県栃尾産のコシヒカリは、まろやかな甘味があり、お肉との相性はもちろんご飯だけでもどんどん進みます！

ホルモン

お肉を食べ、ご飯を食べ、お酒も進んできたら、今度は内臓をご注文してみてはいかがでしょうか。ホルモンやレバー、マルチョウ、ミノなど部位の特徴がハッキリと出る内臓の魅力を味わってみてください。

お肉の脂をさっぱりとしたスープでフラットに戻しましょう！